Roh, weich und verschimmelt: Die Sobrassada gibt sich nicht auf den ersten Blick als Delikatesse zu erkennen. Auf Mallorca allerdings ist die seltsame Schweinewurst der Star unter den Fleischprodukten und stammt oft - nicht ganz legal - aus eigener Schlachtung.
Der Tisch ist quadratisch, klobig und aus massivem Eichenholz, daneben hängen Ketten. Die weißverputzten Mauern sind mit einer abwischbaren Plastikfolie überzogen. Hier werden sie geschlachtet, erklärt Catalina in beiläufigem Tonfall. Hier, im hinteren Durchgang dieses verwinkelten alten Hauses. Aber das ist nichts Besonderes. Schweine sind nun mal zum Essen da, und für Catalina und ihre Familie schmeckt selbstgemachte Wurst noch immer am besten. Ist doch eine Selbstverständlichkeit, oder? Auf Mallorca jedenfalls.
Catalina ist eine kleine, zierliche Frau, die demnächst wohl ihren 70. Geburtstag feiern wird, durch ihre energische Art aber deutlich jünger wirkt. Ihr Geburtsort ist Esporles, ein weitläufiges Dorf in den Bergen der mallorquinischen Serra de Tramuntana, und hier lebt sie bis heute. "Ich habe schon 45 Jahre Erfahrung mit der Hausschlachtung", berichtet Catalina stolz. Mit lebhaften Handbewegungen erklärt sie die Arbeitsvorgänge.
Nachdem der "cortador", der angeheuerte Schlachter, das Tier ins Jenseits befördert hat, schrubbt man den ausgebluteten Körper mit heißen Wasser sauber, bricht ihn auf und zerlegt ihn. Sämtliche Teile werden dabei genau nach vorgesehener Verwendung sortiert, denn praktisch alles wird verwertet. Blut ist die Basis für die Wurstsorten Butifarra und Butifarron, weiches Fett wird zu Schmalz verarbeitet. Die härteren Speckteile und erstklassiges Fleisch sind für die Ikone der mallorquinischen Wursttradition reserviert - die Sobrassada. Eine spezielle Mettzubereitung mit tausendundeiner Verwendung, rot und gehaltvoll, und ein Alptraum für Vegetarier.
Schweineschmalz im Hefegebäck
Sobrassada ist Mythos und Alltag zugleich. Was dem Holländer der Matjeshering, dem Münchner die Weißwurst und dem Pariser die Baguette, ist dem Mallorquiner diese weiche, paprikagesättigte Streichwurst: ein kulinarischer Fixstern, eine wichtige Konstante kultureller Identität. So wie das Schwein allgemein. Man frage zum Beispiel einen Mallorquiner, wie man eine bestimmte einheimische Delikatesse am besten zubereiten soll. Egal ob Schnecken oder Reizker, die würzigen Trichterpilze der Gebirgswälder, die Antwort lautet stets "con carne", mit Fleisch.
Gemeint ist fast immer Schweinefleisch. Die französische Schriftstellerin George Sand mutmaßte boshaft, dass die Inselbewohner ihre Borstenviecher mehr lieben als ihre Kinder. Das war und ist natürlich Unsinn. Doch dass "el Cerdo" spätestens seit der Vertreibung der muslimischen Mauren im Jahr 1229 kulinarisch einen geradezu totemhaften Status hat, lässt sich nicht leugnen. Sogar die berühmte Ensaïmada, Mallorcas typisches süßes Hefegebäck, verdankt seine lockere Konsistenz der reichlichen Verwendung von Schweineschmalz im Teig.
Eine schwere Holztür gibt Einlass in Catalinas Wurstkammer. Dort ist es dunkel und kühl. Reihenweise hängen die Sobrassadas neben Ketten aus Butifarron und eingesalzenen Schweinekeulen. Ein üppiger Vorrat. Die Familie schlachtet alle paar Monate ein selbstgemästetes Schwein und liefert ihre hausgemachte Wurstwaren auf Bestellung auch an einen eingeschworenen Kundenstamm. Ganz legal ist das nicht. Die Vorschriften für Hygiene und Handwerksregeln sind streng, und offiziell dürfen nur geprüfte Metzger ihre Waren verkaufen. Deshalb möchte Catalina ihren Familiennamen nicht genannt sehen.
Schimmel gibt Geschmack
Wer Sobrassada zum ersten Mal sieht, findet sie nicht unbedingt appetitanregend. Ihre Form erinnert arg an gewisse Geschlechtsorgane. Und in Urform ist sie verschimmelt. Die Kultwurst ist nämlich ein Kind des Wetters, denn Mallorcas Klima ist überaus feucht. Im Hochsommer mag die Insel wüstendürr wirken, aber während des restlichen Jahres herrscht meist eine hohe Luftfeuchtigkeit. Mit vielerlei Folgen. So klagen Hausbesitzer und Mieter oft über schimmliges Mauerwerk.
Für die traditionelle Fleischverarbeitung stellt der Dunst des Meeres ebenfalls ein Problem dar. Das Lufttrocknen von Schinken und Hartwürsten, auf dem spanischen Festland so beliebt, will auf den Balearen absolut nicht gelingen. Infolgedessen entstand eine raffinierte Methode, um das Fleisch der Schweine in feuchter Form zu konservieren. Dank Salz, Paprika und vor allem Bakterien.
"Das Fleisch für Sobrassada muss komplett blutleer sein", betont Catalina. Blutiges Fleisch komme in die Butifarra. Warum? "Weil Sobrassada aus rohem Fleisch besteht. Wenn da Blut rein käme, würde die Wurst verderben." So aber könne sie in Ruhe reifen und bleibe bei guter Lagerung bis zu einem Jahr haltbar. Ramon Rosselló-Móra von der Universitat de les Illes Balears erklärt den Grund. Die Zubereitungsmethode stimuliere das Wachstum von Milchsäurebakterien, ähnlich wie dies bei Sauerkraut geschieht, sagt der Mikrobiologe. Die Bakterien senken den pH-Wert der Fleischmasse von 7 auf etwa 5 und verhindern so die Vermehrung von anderen, Verwesung auslösenden Mikroorganismen.
Auch das zugesetzte Paprikapulver trägt wahrscheinlich zur Konservierung bei. Der spezifische Geschmack der Sobrassada kommt ebenfalls durch die Aktivität der Milchsäurebakterien im Fleisch zustande und durch Schimmelpilze, die sich auf der Wurstpelle ausbreiten. "Diese sind sehr wichtig," so Rosselló-Móra. Heutzutage wird der Schimmelbelag vor dem Verkauf meist weggewischt. Fabrik-Sobrassada schimmelt oft gar nicht mehr.
"Vom Schwein ist alles gut"
Natürlich gibt es sie fast überall zu kaufen, doch die wohl pittoreskeste Bezugsquelle für Sobrassada und andere mallorquinische Spezialitäten findet sich im alten Stadtkern der Inselmetropole Palma. Das "Colmado Santo Domingo" in der gleichnamigen Gasse nahe dem Placa Cort ist ein kleiner Feinkostladen, dessen Wände auf den ersten Blick nur aus speckig glänzender Fleischware zu bestehen scheinen. Dahinter verstecken sich Flaschen mit Olivenöl und "Hierbas", Kräuterlikör, sowie Tüten mit Mandelprodukten, Pastetengläser, Gewürze.
Inmitten dieser schier erschlagenden Vielfalt erscheint plötzlich ein Gesicht. Pierre Amengual, der Inhaber, lugt über die Glastheke und mustert den Besucher gelassen. Seit 125 Jahren gibt es dieses Geschäft schon, erzählt er. Amengual hat es 1985 übernommen. Seine Kundschaft besteht sowohl aus staunenden Touristen wie aus sachkundigen Einheimischen, mit denen er sich fachmännisch über Aromanuancen unterhält. Aber mag er selbst noch Würste, wenn er so den ganzen Tag in deren Düften steht? Die Frage scheint Amengual zu irritieren. "Natürlich. Ich esse jeden Tag Sobrassada", antwortet er. Schließlich sei das sehr bekömmliche und gesunde Kost. "Jede Menge Vitamine und Minerale."
Auch Catalina aus Esporles weiß solche Loblieder anzustimmen. "Sobrassada ist vor allem für Kinder sehr gesund, weil es eben rohes Fleisch ist. Sogar Ärzte empfehlen sie." Gerade vom Schwein. Vor 40 Jahren sei das allerdings anders gewesen, sagt die Wurstexpertin. Damals galten diejenigen, die ihren Kleinen Schweinefleisch zu essen gaben, als Rabeneltern. "Also schwieg man darüber und erzählte allen, die Kinder kriegten Rindersteaks."
Die Tradition der Hausschlachtung hat sich bis heute gehalten, wenn auch bei immer weniger Familien. Zeitmangel und mangelndes Interesse sind die Gründe. Catalina kann das nicht nachvollziehen. "Vom Schwein ist alles gut", sagt sie mit einem breiten Lächeln. Wer will da noch widersprechen?
Rezept: Ensaïmada amb sobrassada
Diese bizarr anmutende - und erstaunlich wohlschmeckende - Kombination aus dem süßen "Nationalgebäck" der Mallorquiner und Rohwurst zeigt überdeutlich, mit welcher Begeisterung die Inselbewohner die Sobrassada in (fast) allen Bereichen ihrer Küche integriert haben. Natürlich gibt es Ensaïmadas auch in rein süßer Form ohne Wurstscheiben, doch nicht vegetarisch. Schmalz muss immer drin sein. Über die historische Herkunft dieser Hefeschnecken gibt es unterschiedliche Meinungen. Manche behaupten, sie seien jüdischen oder muslimischen Ursprungs, und wurden früher mit Schafsfett zubereitet.
Zutaten:
500 g Weizenmehl, zwei Eier, ein Esslöffel Olivenöl, 50 g Zucker (wer's gerne süß mag, kann diese Menge auch verdoppeln), ein gestrichener Teelöffel Salz, ein Tütchen Trockenhefe, 200 ml lauwarmes Wasser, 200 g weicher Schweineschmalz, 200 g Sobrassada, kandidierte Apfelschnitte oder zwei süße Äpfel, geschält und dünn geschnitten, Puderzucker
Das Mehl gut mit dem Zucker, dem Salz und der Trockenhefe mischen, die Eier mit dem Olivenöl verrühren. Das Wasser zum Mehl geben, das Eier-Öl-Gemisch ebenfalls, und aus diesen Zutaten einen glatten, geschmeidigen Teig kneten, der allerdings nicht zu feucht und klebrig sein darf. Gegebenfalls können Sie noch etwas Mehl zugeben, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Danach sollte der Teig an einem warmen Ort solange aufgehen, bis sich sein Umfang etwa verdoppelt hat.
Nun folgt der wichtigste Arbeitsschritt der Ensaïmada-Zubereitung: Der Teig wird erneut kurz geknetet und in tennisballgroße Kugeln zerteilt. Letztere werden auf einer bemehlten Arbeitsplatte länglich und so dünn wie möglich ausgerollt. Anschließend bestreicht man jeden Fladen gleichmäßig mit Schmalz, am besten mit den Händen, und rollt ihn von der länglichen Seite vorsichtig auf, so dass man am Ende jeweils eine gut daumendicke, wurstartige Teigrolle in der Hand hat.
Diese lässt sich noch etwas in die Länge ziehen und wird dann schneckenartig auf den mit Schmalz eingefetteten Backblechen zusammengerollt. Die Spiralen dürfen keinesfalls eng gewunden sein. Jetzt muss der Teig abermals gehen. In einer warmen Umgebung reichen hierfür meist zwei bis drei Stunden, traditionell jedoch lässt man Ensaïmadas über Nacht aufgehen. In diesem Fall sollte man sie aber eher kühl stellen, da sonst eine zu starke Gärung eintritt und der Teig leicht sauer wird.
Wenn sich die Schnecken schön aufgeplustert haben, belegt man sie mit den Apfelschnitten und den Sobrassada-Scheiben. Die Ensaïmadas im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Während dem Abkühlen mit reichlich Puderzucker bestreuen und frisch gebacken auftischen.
Guten Appetit!