suave y con moho: La sobrasada no presentarse a primera vista, ser visto como un manjar. En Mallorca, sin embargo, la extraña estrella de los productos de carne de salchicha de carne de cerdo, y con frecuencia es - no del todo legal - en su propia masacre.
La mesa es cuadrada, voluminosos y de roble sólido, junto con las cadenas colgando. Las paredes blancas están cubiertas con un plástico pueden limpiar. Éstos son sacrificados, dijo Catalina casual. Aquí, en la parte trasera de este angosto paso de la vieja casa. Pero eso no es nada especial. Los cerdos son ahora el tiempo para comer y para Catalina y su familia aún los gustos embutidos caseros siempre lo mejor. Es aún una cuestión por supuesto, ¿no? En Mallorca, de todos modos.
Catalina es una mujer pequeña y menuda, que poco después los 70 años La fiesta de cumpleaños está actuando a través de su manera enérgica, pero mucho más joven. Su lugar de nacimiento es Esporles, un pueblo vasto en las montañas de Mallorca Serra de Tramuntana, y allí vivió hasta hoy. "Tengo 45 años de experiencia en la casa masacre", dice Catalina orgulloso. Con gestos de la mano de animación, explicó las operaciones.
Después de la cortador "que contrató a carnicero, el animal es transportado a la otra vida, el sangrado de exfoliación corporal se limpia con agua caliente sobre él y lo cortó descansos. Todas las piezas son exactamente este tipo sobre el uso previsto, ya que se recicla casi todo. La sangre es la base para el chorizo y butifarra Butifarron, grasa blanda se transforma en manteca de cerdo. Las partes más difíciles de manteca de cerdo y la carne son de primera clase para el icono del embutido mallorquín reservados tradición - la sobrasada. Un Mettzubereitung especial con mil usos, rojo y rico, y una pesadilla para los vegetarianos.
Manteca de cerdo en dulce o salado
La sobrassada es el mito y la vida diaria juntos. El holandés de matje, la salchicha de Munich y París, la baguette es el mallorquín este embutido suave, paprikagesättigte: las estrellas culinarias fijo, una constante importante de la identidad cultural. Al igual que el cerdo en general. Pregunte por ejemplo, una mallorquina, cómo cocinar un manjar local particular, mejor. Independientemente de si los caracoles o el capuchón de la leche de azafrán, los hongos picantes embudo de los bosques de montaña, la respuesta es siempre "con carne, con la carne.
¿Qué se quiere decir es casi siempre carne de cerdo. El escritor francés George Sand especulado maliciosos, que los isleños quieren a sus criaturas cerdas más de sus hijos. Ese fue y es de la tontería. Pero el hecho de que "El Cerdo" culinarias, al menos desde la expulsión de los musulmanes árabes en 1229, tiene un estatus casi totemhaften, no se puede negar. Incluso la ensaimada famoso, Mallorca típico dulce o salado, debe su consistencia floja del uso abundante de manteca de cerdo en la masa.
Una pesada puerta de madera da la entrada en la cámara de salchicha Catalinas. No es oscuro y fresco. Las filas de la Sobrassadas cuelgan junto a las cadenas de Butifarron y los jamones salados. Una oferta abundante. La familia sacrificados cada pocos meses un selbstgemästetes carne de cerdo y embutidos caseros para ordenar sus suministros a un fornido clientela. No es completamente legal. Carniceros Los requisitos para la higiene y las normas de las embarcaciones son estrictos, y sólo aprobado oficialmente pueden vender sus productos. Por lo tanto, Catalina quiere ver su nombre de familia no se da.
Schimmel da sabor
Sobrasada que proporciona por primera vez, no necesariamente apetecibles. Su forma recuerda a algunos de los órganos sexuales mal. En forma original, es mohoso. El culto de la salchicha que es un hijo del tiempo, debido al clima de Mallorca es muy húmedo. En pleno verano, la isla puede contribuir wüstendürr, pero durante el resto del año, generalmente donde hay mucha humedad. Con muchas consecuencias. Así, los propietarios y los inquilinos se quejan a menudo de moho en las paredes.
Para la carne tradicionales de la neblina del mar es también un problema dar. El aire de secado de jamones y Hartwürsten en el territorio continental español, tan popular en las Islas Baleares no tendrán éxito completo. Como resultado de ello, un método ingenioso para conservar la carne de los cerdos en una forma húmeda. Gracias a la sal, la pimienta, y sobre todo bacterias.
"La carne de sobrasada debe ser completamente sin derramamiento de sangre", dice Catalina. Entrar en la butifarra carne sanguinolenta. ¿Por qué? "Debido a sobrasada consiste de carne cruda. Si la sangre no habría pura estropearía la salchicha". Así las cosas, tranquilamente podría interferir con el buen almacenamiento y permanecen estables hasta un año. Ramón Rosselló-Mora de la Universitat de les Illes Balears, explica la razón. El método de preparación se lleva a cabo estimula el crecimiento de bacterias de ácido láctico, similar a éste en chucrut ", dice el microbiólogo. Las bacterias que reducen el pH de la mezcla de carne de 7 a alrededor de 5 y la proliferación de otros, la prevención de la activación de los microorganismos decadencia.
También añade el pimentón, probablemente contribuye a la preservación. El peculiar sabor de la sobrasada también viene a través de la actividad de las bacterias de ácido láctico en la carne y llegó a la conclusión por el moho, extendido sobre la piel de salchichas. "Estos son muy importantes", dijo Rosselló-Mora. Hoy en día, la superficie del molde antes de la venta suele ser eliminados. Fábrica de sobrasada moho a menudo no más.
"Todo carne de cerdo es buena"
Por supuesto, existe en casi todas partes a comprar, pero probablemente la fuente más pintorescos de la sobrasada de Mallorca y otras especialidades se pueden encontrar en la parte más antigua de la capital de la isla de Palma. El "Colmada Santo Domingo" en la misma calle, cerca de la Placa Cort, una pequeña tienda de productos gourmet, cuyas paredes están en un primer momento sólo de productos cárnicos brillante grasa parece existir. Más allá de botellas de ocultamiento de aceite de oliva y "hierbas", a base de hierbas, y las bolsas de productos de almendra, pasteles de jarras, especias.
En medio de esta diversidad, aparentemente muerto de repente aparece una cara. Pedro Amengual, el propietario, mirando a través del mostrador de cristal y mirando a los visitantes a la izquierda. Durante 125 años, se ha producido este negocio, dice. Amengual se ha comprometido a 1985a Su clientela se compone de los turistas y lugareños asombrados de conocimientos, con el que dialoga con la información profesional sobre los matices de sabor. Pero puede que ni siquiera salchichas si no todo el día está en sus olores? La cuestión parece irritar a Amengual. "Por supuesto. Sobrassada que comer todos los días", responde. Tarifa Por último, es muy ligero y saludable "Una gran cantidad de vitaminas y minerales."
Incluso Catalina Esporles conocer esas canciones de alabanza a cantar. "Sobrassada es muy saludable, especialmente para los niños porque es sólo la carne cruda. Incluso los médicos recomiendan." Directamente desde el cerdo. Hace 40 años hubiera sido diferente, sin embargo, que, dice el experto de salchichas. En ese momento, los que dieron a sus hijos comen carne de cerdo eran considerados como los padres tóxicos. "Así que no dijo nada al respecto y dijo a todos los niños se filetes de carne de vacuno."
La tradición de la casa masacre se mantuvo hasta hoy, aunque con las familias cada vez menos. La falta de tiempo y falta de interés son las razones. Catalina no puede entender eso. "Todo carne de cerdo es buena", dice con una amplia sonrisa. ¿Quién quiere todavía no están de acuerdo?
Receta: sobrassada amb Ensaimada de Mallorca
Este aspecto muy extraño - y sorprendentemente deliciosa - una combinación de la torta dulce "nacional" y el embutido mallorquín abundante muestra han incluido el entusiasmo con que los isleños la sobrasada en (casi) todos los aspectos de su cocina. Por supuesto, hay también forman Ensaimadas puramente dulce, sin las rodajas de salchicha, pero no vegetarianos. Schmalz siempre tienen que estar allí. Sobre el origen histórico de estas Hefeschnecken hay diferentes opiniones. Algunos dicen que son judíos o musulmanes de origen, y fueron previamente preparados con grasa de oveja.
Ingredientes:
500 g de harina de trigo, dos huevos, una cucharada de aceite de oliva, 50 g de azúcar (que es feliz de hacer dulces) también pueden doble de esta cantidad, una cucharadita rasa de sal, un sobre de levadura seca, 200 ml de agua tibia 200 g de manteca blanda, 200 g de sobrasada, corrió rodajas de manzana o dos manzanas dulces, pelado y cortado en rodajas, el azúcar en polvo
Mezclar la harina y el azúcar, la sal, y mezclar la levadura seca, mezclar los huevos con el aceite de oliva. El agua a la harina, la mezcla de huevos y de pozos de petróleo, y amasar los ingredientes en una masa suave, flexible, sin embargo, no puede ser de muy húmedo y pegajoso. En su caso, puede agregar un poco de harina para alcanzar la consistencia adecuada. Posteriormente, la masa debe crecer en un lugar cálido hasta que su volumen se ha duplicado.
Ahora, el paso más importante de la preparación de Ensaïmada siguiente: La masa se amasa brevemente y vuelva a cortar las pelotas de tenis en balas. Este último se extenderá sobre una superficie enharinada alargada y delgada como sea posible. Posteriormente, cada pan plano untado con manteca de cerdo de manera uniforme, de preferencia con sus manos y rodar suavemente en el lado largo, por lo que usted cada uno de una salchicha bien centímetros de grosor, como un rodillo de cocina en la mano.
Esto puede ser un tanto prolongada y, a continuación caracol enroscado en las hojas de hornear untada con cera. Las espirales no puede ser enrollado. Ahora la masa tiene que ir de nuevo. Ensaimadas En un ambiente cálido adecuados para este propósito por lo general dos o tres horas, pero tradicionalmente se absorbe durante la noche. En este caso, deben pedir, sino más bien fría, de lo contrario entra en una fermentación excesiva y la masa es ligeramente ácida.
Cuando los caracoles han fluffed arriba agradable, se los cubre con las rodajas de manzana y las rodajas de sobrasada. Las ensaimadas en el horno precalentado a 200 grados centígrados en 20 a 30 minutos hasta que estén doradas. A pesar de que se haya enfriado, espolvorear con abundante azúcar en polvo y el plato recién hecho.
¡Bon appetit!
